Как быстро отмыть грузди


Обработка груздей: как чистить после сбора

0

3320

Рейтинг статьи

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Особенности сбора

Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.

():

При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:

  • Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
  • Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
  • Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.

Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.

Условно-съедобными являются:

  • белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
  • черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.

В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.

Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.

Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.

Рекомендации

Сбор и последующая обработка грибов должны осуществляться в течение нескольких часов, максимум, за один день.

Грузди содержат в себе большой объем воды, поэтому несколько дней хранения приведет к тому, что они безвозвратно увянут и потеряют свою свежесть и сочность. Кроме этого за время хранения могут начаться необратимые процессы, приводящие к катастрофическому изменению вкуса.

Подготовка

Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.

Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.

Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.

Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.

Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.

Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.

Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.

Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.

Как чистить грузди

Белые

С грибов нужно убрать весь мусор

Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.

  1. Сначала их очищают от мусора и хорошенько промывают.
  2. Затем в объемный тазик или другую вместительную посуду наливают холодную воду и помещают туда грибную массу.
  3. Вымачивают не меньше 1,5-2 суток, чтоб горечь точно ушла.
  4. Их держат в темном и прохладном месте. За это время нужно 3-4 раза в сутки сменить воду на чистую. Грибы могут поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, добавляют ½ ч.л. лимонной кислоты либо 1 ст.л. соли на 6 л воды.
  5. Через положенный срок уже можно начинать очищать грузди. Используют старую зубную щетку или хозяйственную щеточку средней жесткости. Некоторые хозяйки делают это губкой для мытья посуды с жесткой основой. Внимание! Металлические щетки для этих целей не подходят.
  6. Чтобы придать грибам равномерно белый вид, их надо тщательно отскоблить с помощью щетки или острого ножа.

Сухие

Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.

Соблюдают 2 обязательных условия:

  • процедура длится не менее суток;
  • с целью удаления всех потенциальных токсинов из сухих грибов воду необходимо менять несколько раз.

Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.

У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.

Черные

Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.

В процессе понадобится немного чаще менять воду. Шляпки после очистки и вымачивания становятся фиолетовыми.

Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.

():

Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.

Важно не забывать, что в черных груздях присутствует особое соединение некаторин, которое относят к мутагенам. Количество его в плодовых телах черных груздей значительно снижается после отваривания.

Учтите! При вымачивании размеры плодовых тел грибов уменьшатся в размерах за счет выхода из них млечного сока.

Как засолить

Вначале надо подобрать подходящую емкость: можно использовать небольшую дубовую бочку (идеальный вариант), стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (но только без сколов эмали).

Подготовленную грибную массу уложить в тару и дополнить чесноком и специями: зеленью, пряностями, листьями смородины, мяты, хрена и пр.

Существует следующие виды засолки груздей:

  1. Холодный: грибы пересыпают солью, кладут специи и сверху на них помещают гнет. Емкость оставляют в комнате на 2-3 дня. Затем убирают её в холод. Пробовать грибочки рекомендуется через 35-40 дней.
  2. Горячий: при этом способе соления надо сделать следующее:
  • в 1 л воды растворить 40 г соли, вскипятить и опустить в нее грибы;
  • варить в течение 15 мин, затем воду слить, а грибы еще раз промыть;
  • далее следует приготовить еще 1 л рассола с солью и пряностями, и варить его 5 мин;
  • подготовленные грузди уложить в емкость, залить рассолом, прижать грузом и оставить при комнатной температуре;
  • через 5-6 дней их надо переложить по банкам и перенести в холод на 35-40 дней.

Грузди вкуснейший рецепт посола

Соленые грузди, хрустящие!!! Проверенный рецепт, очень вкусно и просто!!!

Как засолить белый груздь. От сбора грибов до употребления в пищу . Salting mushrooms

Если собранные плодовые тела небольшие, то их так и надо солить целиком. Отправлять в рот маленький аппетитный грибок — чистое удовольствие.

Крупные экземпляры можно разделить на 2 части. Некоторые хозяйки отдельно солят шляпки и ножки.

К столу блюдо подают с репчатым луком и ароматным домашним маслом.

Как чистить грузди перед готовкой

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Как правильно чистить грузди. - Мой краткий личный блог. — LiveJournal

Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.

Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.

Грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.

Сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.

Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.

Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.

Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно — нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.

Если грузди собираются соливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.

Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка. Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают. Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Можно любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. Но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.



При приготовлении грибов необходимо соблюдать советы относительно того, как правильно чистить грузди для засолки:

• нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
• грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
• очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
• для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
• не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
• грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
• нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
• в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
• никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.



Что нужно знать о груздях?
Белые грузди – эти продукты еще называют сырыми из-за того, что их шляпка покрыта слизистой оболочкой. Растут они преимущественно в лесопосадках и отличаются яркой шапочкой цвета топленого молока. Грибники предпочитают солить белые грузди, ведь в таком виде они отличаются изысканным ароматом и пряным вкусом. Соленые грузди можно узнать по голубоватому оттенку.
Черные грузди – эти грибы считаются самыми стойкими, так как найти их в лесах можно даже перед самыми заморозками. В народе грибочки называют чернушками из-за характерного зелено-черного окраса. В засоленном виде они могут храниться до трех лет, полностью сохранив свои отменные вкусовые качества.
Осиновые грузди – встретить такие грибы проще всего именно в осокоревых лесах и посадках. Они считаются довольно редкими и обладают эксклюзивным вкусом. По внешнему виду такие продукты отличаются белоснежными шапочками с розовыми пятнышками.
Синеющие грузди – далеко не каждый грибник решится на приготовление этих странных красочных продуктов. После прикосновения они приобретают голубоватый цвет, а из срезанной ножки вытекает яркий фиолетовый сок. Пока одни считают их ядовитыми, другие из года в год солят синеющие грибы.
Желтые грузди – увидеть такие продукты можно в хвойных и пихтовых лесах, скрывающимися под прошлогодней листвой. Если вы не уверены в качестве грибочка, его лучше оставить под деревом. Дело в том, что они очень похожи на ядовитые сорта.

© интернет.

вернуться к продуктам




Как чистить сырые грузди

Август и сентябрь – самое подходящее время для сбора груздей. Как чистить сырые грузди? Этот вопрос мучает почти каждого грибника-любителя.

Растет груздь в основном в лиственных и смешанных лесах.

Большинство людей, гуляя по лесу, радуются, как дети, когда находят спрятанную под ворохом листвы поляну белых груздей. Набрав целые корзинки грибов, довольные и счастливые грибники возвращаются домой. Как правильно чистить грибы, чтобы потом, после посола, они были вкусными и не потеряли своего внешнего вида?

В природе существуют два основных вида груздей:

  1. Белые. Их можно определить по белой или голубоватой окраске. Если поместить их в воду, белые грузди со временем поменяют цвет до серо-зеленого. Это говорит об их породистости.
  2. Черный груздь. Имеет коричневато-зеленоватый цвет.

Выделяют из этой группы такой вид груздя, как подгруздки. Они чаще всего встречаются в лесах. Похожи на настоящие грузди, за исключением цвета и структуры. Подгруздок имеет белый или сероватый цвет. При вымачивании меняет цвет на коричневый либо темно-серый.

Подготовка к очистке

Собирают грузди с августа и до конца сентября.

Перед тем как очищать грибы, нужно подготовить следующее:

  1. Емкость. Она должна быть глубокой, большой (если груздей не менее 1 ведра) и круглой (чтобы подходило под крышку). Это может быть таз, ведро или бачок. Если одной емкости не хватает, нужно взять две.
  2. Вода. Лучше заливать холодной водой, тогда все насекомые, имеющиеся в грибах, погибнут. Лучше использовать колодезную, родниковую или слитую из-под крана до максимально холодной температуры воду.
  3. Нож. Нужен для срезания ножки и вычищения внутренней стороны шляпки гриба, по-другому называемой спороносным слоем. Лучше брать остроконечный нож с коротким лезвием.
  4. Щетка. Обычно используют зубную щетку или хозяйственный инструмент с ворсинками средней жесткости, а также губку для мытья посуды. Нельзя использовать ершики и щетки с жесткой щетиной: они оставляют борозды на шляпке груздя.

Вернуться к оглавлению

Предварительная очистка

Только что принесенные из леса грузди необходимо очистить от земли, листвы и травы.

На груздях, только принесенных из леса, обычно бывает много листвы, земли и травы. Сначала перебирают белые грузди и убирают гнилые (червивые), а также имеющие рыхлую структуру, пораженную слизняками и насекомыми. Нужно, не жалея, обрезать съеденные и надломленные части груздя.

Очищают от крупного мусора и травы руками. Затем при помощи ножа соскабливают прилипшие листочки и травинки.

Перед помещением грибов в емкость нужно предварительно промыть их под проточной водой для удаления основных загрязнений. Затем грибы складывают в таз или ведро и заливают холодной водой.

Нужно дать постоять им 2-3 часа, чтобы грязь отстала от поверхности гриба, после чего при помощи щетки убрать ее. Потом еще раз залить водой. Ее должно быть не более половины емкости, так как грибы поднимаются кверху. Чтобы они не всплывали, емкость накрывают крышкой и ставят груз в виде банки с водой или маленькой кастрюльки.

Если в грибах остались насекомые, они погибнут. В таком состоянии грибы должны простоять сутки или двое.

Чтобы грузди не потеряли свой цвет, в воду можно добавить щепотку лимонной кислоты или 1 столовую ложку соли на 6 л воды.

Вернуться к оглавлению

Необходима ли замена воды?

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.

Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.

Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.

Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.

Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.

Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.

Вернуться к оглавлению

Немного об основной очистке

По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.

Если груздь больших размеров, рекомендуется его разрезать на несколько частей для удобства очистки от загрязнения. Очищать грибы нужно до белого цвета, а ножку – обрезать.

Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.

Самое правильное вымачивание делается проточной водой. В городе такой способ не очень удобен. Но в деревнях и селах можно применить отмачивание груздей под текущей водой. Для этого берется мешок или пакет из материала, пропускающего воду, и заполняется грибами, затем крепится к перекладине и помещается между берегами ручья. Если это происходит в реке, то привязывают веревку, держащую горлышко мешка, к колу, вбитому в землю. При этом сам предмет должен находиться воде. В таком положении грибы оставляют на несколько дней, после чего достают, очищают и солят.

Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.

Как чистить грузди для засолки, особенности чистки черных груздей

Подскажите, как чистить грузди для засолки? Муж ездил к родителям в гости, их поселок находится рядом с лесом. Привез нам оттуда гостинцы – целое лукошко собственноручно собранных груздей. Я с грибами дело имею редко, максимум, шампиньоны покупаю, с ним никаких проблем. И чистить особо не нужно, и готовятся быстро. А что с этими грибами делать? Муж просит засолить, а я даже не знаю, с какой стороны к ним подступиться.

В конце лета для грибников наступает золотая пора, ведь под сенью сосен и берез начинают появляться целые семейства груздей. Эти грибы и красивые, и вкусные, особенно в засолке. Но чтобы блюдо действительно выглядело аппетитно, важно знать, как чистить грузди для засолки. Впрочем, любой другой способ их приготовления предусматривает тщательную подготовку даров леса. Их интересные шляпки покрыты слизкой пленкой, к тому же имеют характерное углубление в центре. Это способствует тому, что к влажной поверхности прилипает весь мелкий мусор. И если снять листья со шляпок еще не сложно, то очистить саму ямку от грязи и травинок довольно трудно. А сделать это просто необходимо, вы ведь не хотите есть грибы вместе с травой и песком?

Существует два способа засолки: холодный и горячий. При холодном способе грузди в сыром виде пересыпаются солью и пряностями. Горячая засолка более безопасна, ведь грибы предварительно отвариваются. Кроме того, они сохраняют упругую хрустящую структуру, тогда как соленые сырые грузди и на вкус резче, и более мягкие.

Как чистить грузди для засолки

Итак, вы собрали или купили на рынке у проверенных грибников грузди и решили их засолить. Чаще всего встречаются именно белые грузди, с кремоватой окраской шляпки. Не откладывайте грибы на «потом», они могут подождать не больше 5 часов, иначе начнут терять влагу и упругость.

Вот что с ними следует делать дальше:

  1. Переберите, выбрасывая поврежденные тела.
  2. Руками очистите от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
  3. Ножом соскребите приставший мелкий сор на шляпке, уделяя особое внимание углублению.
  4. Промойте проточной водой.
  5. Замочите на сутки, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не прокисли, при каждой смене воды добавляйте немного соли.
  6. Повторно вымойте грибы, протирая шляпки мягкой щеткой или губкой. Если грузди росли на песчаном грунте и есть особо крупные, можно срезать пластинки под шляпкой. В них накапливается много песка и его иногда сложно вымыть полностью.

Не удивляйтесь, если замоченные белые грузди стали серыми или немного позеленели – это их характерная особенность.

Особенности чистки черных груздей

Узнать эту разновидность гриба легко по характерной окраске шляпки. Она красивого коричневого цвета, а на солнце отливает болотно – зеленым оттенком. Черные грузди считаются деликатесом, а их обработка немного отличается. Эти царские грибы вам также нужно будет хорошо отмыть от мусора, очищая шляпки при необходимости ножом. А вот относительно замачивания есть некоторые нюансы. Грибы нуждаются в этой процедуре, чтобы избавиться от горечи. Вместе с тем считается, что длительное пребывание в воде способствует ухудшению их вкусовых характеристик.

С черными груздями соблюдайте «золотую середину»: замочите их в холодной воде, но не держите больше 3 часов. Этого времени вполне хватит, чтобы отстали травинки, вышла горечь, но не изменился вкус. Не забудьте подсолить воду.

Готовим белые грузди к засолке – видео

Как быстро почистить грибы грузди. Как правильно чистить сырые грузди? Как замачивать сухие грузди

Засоленные грузди – это особенный деликатес, который придется по вкусу любителям острых и пикантных блюд. Для того чтобы сделать все правильно и получить хороший результат, в первую очередь нужно разбираться в видах груздей и быть уверенным, что используются только съедобные их сорта. Еще одна особенность этих грибов - они немного горчат.

Засоленные грузди – это особенный деликатес, который придется по вкусу любителям острых и пикантных блюд

Основным этапом в предварительной обработке груздей перед посолом является их очистка от лесного мусора и подгнивших частей. Так как грибы являются слишком тяжелой пищей для желудочно-кишечного тракта человека, то они требуют обработки.

Для начала их вымачивают трое суток в немного подсоленной воде для того, чтобы ушла вся горечь. После все испортившиеся места отрезают острым ножом и приступают к чистке. Удобнее всего это делать при помощи кухонного ершика или грубой щетки. Также можно использовать и лишнюю зубную щетку.

Грузди необходимо очистить до появления белого равномерного цвета на шляпке. Бытует миф, что черные и белые грузди чистят одинаково, но это не так. У черных груздей на шляпке образуется слизь, которую также нужно удалить. Это затрудняет процесс.

Если грибы чистятся слишком тяжело, то их можно ненадолго замочить в кипятке.

Как быстро засолить грузди (видео)

Пошаговый рецепт засолки груздей горячим способом

Существует множество методик посола груздей, один из них - горячий. Таким образом грибы перед непосредственным смешиванием с солью проходят термическую обработку. Данный рецепт поможет сырым грибам полностью раскрыть вкус. С ним справится даже новичок.

Понадобится:

  • около пяти кг сырых плодов;
  • 10 столовых ложек поваренной соли;
  • 3 упаковки душистого перца горошком;
  • 15 штук лаврового листа;
  • 8 зубчиков чеснока;
  • 5 штук листьев смородины.

Последовательность приготовления:

  1. Кроме вышеперечисленных компонентов понадобится и специальная посуда, а также марля и сито, стеклянные банки.
  2. Предварительно вымоченные и очищенные грибы нужно проварить в кипящей воде около 20 минут. После закипа

Новое поколение коктейлей с жирной стиркой

В 2007 году Benton’s Old Fashioned, приготовленный из бурбона с беконом, впервые появился в меню в PDT Нью-Йорка. В то время ароматный ликер с кулинарными жирами казался необычным, подрывным и захватывающим, и этот напиток впоследствии стал самым продаваемым коктейлем в баре.

Сегодня, напротив, эта техника стала такой привычкой в ​​меню напитков, что при простом упоминании о ней нет недостатка в закатывании глаз, хотя она и не исчезла.Вместо этого промывка жира эволюционировала и разделилась на методы, которые, по словам Дона Ли, изобретателя Old Fashioned Бентона и нынешнего разработчика продуктов и преподавателя в Cocktail Kingdom, являются промывкой жира только по названию.

«Так же, как все шампанское - это игристое вино, но не все игристые вина - это шампанское, - объясняет он, - все промывки жира - это настои. Не все настои обезжиривают ».

Чтобы выяснить, в чем состоит нынешняя тенденция, мы поговорили с барменами, которые используют методы промывки жира - и то, что мы могли бы назвать «примыкающими к нему методами», - чтобы продвигать коктейли в совершенно новых направлениях.

Состав: шоколадное молоко | Техника: промывание молока

В магазине Pouring Ribbons в Нью-Йорке промытый шоколадным молоком Koch Espadín mezcal добавил легкую нотку какао в меню My Dear Un Pouring Successor, которое действовало с октября 2016 года по апрель этого года. Напиток, подаваемый в чайной чашке, также включал в себя Vida Mezcal, зеленый шартрез и полоскание лавандового абсента Copper & Kings, создавая легкий риф на классическом Sazerac.

Коктейль начался довольно просто с вопроса: «Как [я могу] усилить шоколадную ноту в мескале?» - спросила бармен Кортни Коларик.Ответ заключался в том, чтобы объединить спирт с шоколадным молоком, дать ароматам соединиться, а затем тщательно отфильтровать молочный жир, чтобы удалить помутнение. По словам Ли, этот метод больше похож на инфузию, чем на отмывание жира, и он имеет некоторые общие черты с тем, как очищаются молочные пунши. Тот же принцип применяется к настоям из сыра или масла, если только молочный жир не удален (как в случае топленого масла).

Тем не менее, этот метод часто используется в меню - он был замечен в Mayahuel в Нью-Йорке, The Drifter в Чикаго и Callooh Callay в Лондоне - под термином «промытый молоком.”

Шоколадное молоко и арахисовое масло - это лишь два из множества ингредиентов, используемых в напитках.

Состав: Арахисовое масло | Техника: Энфлераж

Когда Нико де Сото, который особенно активно занимается промыванием жира и связанными с ним методами в Mace в Нью-Йорке и Danico в Париже, захотел создать коктейль из промытого арахисовым маслом, он обратился за советом к Ли.

«Арахисовое масло было сложной задачей, - признает де Сото. Самым сложным было убедиться, что готовый дух будет чистым.Как оказалось, решение пришло из неожиданного места: метод, называемый энфлераж, один из первых способов создания духов.

«Люди брали нейтральное масло, наносили его на лист стекла, а затем клали цветы между этими листами», - объясняет Ли. Позднее цветы снимут, и в масле останется цветочный аромат. Де Сото использует аналогичный подход, нанося арахисовое масло тонким слоем на противень с губой, затем осторожно поливая спиртом широкую поверхность, чтобы максимально усилить контакт между спиртом и ореховым маслом, прежде чем слить жидкость.

«Технически это отмывка жира, - подтверждает Ли, - потому что я не получаю твердое арахисовое [масло] масло, я просто позволяю спирту течь по арахисовому маслу на поверхности и убираю аромат». Однако смешать арахисовое масло и алкоголь вместе, а потом попытаться процедить? «Не промывание жира».

Состав: мясо или масло | Техника: Отмывание жира

Сегодня все более эзотерический парад мяса (утиное конфи, чоризо, фуа-гра, свинина al pastor ) и масел (фисташковое, авокадо, кокосовое, оливковое) находит свое применение в напитках.Хотя все они далеко отошли от оригинального отвара Ли из беконного жира, все они по-прежнему наиболее близки к традиционному методу промывки жира, при котором ингредиент добавляется в спирт, а затем замораживается, чтобы можно было легко снять затвердевший слой жира или напрягся, оставив только аромат.

Трудно представить, будет ли отмывание жира по-прежнему в коктейльных меню через десятилетие. Но на близком расстоянии это кажется естественным ответвлением растущей связи между кухней и баром, и, вероятно, ему предстоит пройти много миль, прежде чем оно утомится.Де Сото, со своей стороны, определенно не утомился. Недавно он создал машину sous-vide, чтобы превратить кокосовое масло в джин, смешанный с листьями пандана. Полученный промытый жиром джин является ключевым ингредиентом его Coconut Oil Negroni, который дебютирует в меню Danico в июне.

Помимо этого, он также экспериментирует со вкусами мусаки, мясного и молочного блюда, приготовленного из говядины и бешамеля, что потенциально потребует чрезмерного сочетания методов мытья и настаивания. «Я мог бы использовать это, чтобы приготовить напиток», - весело говорит он.«У нас есть много вариантов».

.

Можно ли заморозить молоко? Рекомендации для различных типов

Молоко чрезвычайно универсально. Его можно использовать в качестве напитка или ингредиента в кулинарии, выпечке и смузи.

Кроме того, существует множество видов молока, которые удовлетворяют почти все диетические потребности, например, коровье молоко, козье молоко и альтернативы растительному молоку, такие как соевое и миндальное молоко.

Однако вы можете задаться вопросом, можно ли замораживать молоко.

В этой статье рассматривается, как безопасно замораживать и размораживать различные виды молока.

Большинство видов молока можно замораживать.

Независимо от типа, при необходимости его следует поместить в герметичный, безопасный для замораживания мешок или контейнер. Это не только снижает риск разрыва упаковки в морозильной камере, но и экономит место.

Убедитесь, что в емкости есть свободное место, так как молоко может расшириться при замерзании.

Вот как замораживание влияет на разные виды молока:

  • Миндальное молоко. Миндальное молоко расслаивается и становится зернистым при замораживании.
  • Грудное молоко. Жир отделяется. Молоко также может претерпевать безвредные изменения вкуса и запаха.
  • Кокосовое молоко. Консервы из кокосового молока нельзя замораживать в банке. Также может отделиться замороженное кокосовое молоко.
  • Молочное молоко. Коровье молоко достаточно хорошо замерзает, но может быть некоторое расслоение.
  • Соевое молоко. Соевое молоко может отделяться после замораживания.
  • Сгущенное молоко. Не замораживайте это молоко в банке.Кроме того, он может отделиться после замораживания.
  • Сгущенное молоко с сахаром. Не замораживать в банке. Кроме того, сгущенное молоко из-за высокого содержания сахара не замерзнет.
  • Молоко длительного хранения (картонная упаковка). Молоко длительного хранения, как правило, имеет длительный срок хранения и не требует замораживания, если оно не было открыто.
  • Молоко овсяное. Овсяное молоко может расслоиться и стать зернистым после замораживания.
  • Козье молоко. Козье молоко хорошо замораживается. Может быть небольшое разделение.
  • Льняное молоко. Как и другие виды молока на растительной основе, льняное молоко может отделяться после замораживания.

Если вы планируете использовать какое-либо из этих видов молока для приготовления смузи, вы можете заморозить их в лотках для кубиков льда. Это позволяет легко поместить один замороженный куб любимого молока в блендер вместе с другими ингредиентами смузи.

Резюме

Большинство видов молока можно замораживать. Молоко следует замораживать только в герметичных контейнерах, пригодных для замораживания.Многие виды молока могут расслаиваться при замораживании.

Вы можете безопасно хранить замороженное молоко в морозильной камере до 6 месяцев, но лучше всего, если вы сможете использовать его в течение 1 месяца после замораживания.

Молоко следует размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы снизить риск роста бактерий.

Это связано с тем, что чем дольше молоко хранится при комнатной температуре, тем больше вероятность того, что любые существующие следы вредных бактерий будут размножаться, что потенциально может привести к тому, что количество бактерий станет достаточно высоким, чтобы вызвать болезнь из-за употребления молока (1).

Если нужно, чтобы он быстрее оттаял, можно положить в холодную воду. Однако этот метод представляет несколько более высокий риск роста бактерий. Никогда не размораживайте замороженное молоко в теплой или горячей воде.

В качестве альтернативы, если вы планируете готовить на замороженном молоке, вы можете разморозить его прямо в кастрюле или сковороде во время приготовления.

Замороженное и размороженное молоко лучше всего подходит для приготовления, выпечки или приготовления смузи. Он может претерпеть некоторые изменения текстуры, из-за которых его будет неприятно употреблять в качестве напитка.К ним относятся слякоть, зернистость или некоторое отделение жира.

Однако его можно пить, если оно хранилось и размораживалось должным образом. Чтобы сделать его более аппетитным, пропустите его через блендер, чтобы сгладить его и обратить вспять процесс отделения жира.

Краткое описание

Замороженное молоко следует разморозить в холодильнике. Вы можете смешать его, чтобы исправить любую зернистость или отделение жира, которое произошло во время замораживания.

Большинство молока можно заморозить. Однако перед замораживанием молоко следует перелить в герметичный, безопасный для замораживания контейнер.

Многие виды молока также расслаиваются и становятся зернистыми после замораживания, но это легко исправить с помощью блендера.

Все молоко следует разморозить в холодильнике, чтобы минимизировать риск роста бактерий.

Используя это руководство, вы можете быть уверены, что замораживаете и размораживаете молоко безопасно.

.

Промывка яиц и промывка молоком - практическое руководство

Вопрос:

При выпечке хлеба и другой выпечки в некоторых рецептах требуется мытье яиц, а в других - смачивание верха молоком. Они взаимозаменяемы?

Апрель Финнеган, Нью-Йорк

А:

Николь Риз отвечает: Чистка яичной водой дает другой эффект, чем использование молока, поэтому они не взаимозаменяемы. (Узнайте больше о том, как настроить средство для мытья яиц для достижения желаемого эффекта).Шеф-кондитеры используют мытье для яиц в первую очередь для придания блеска, хотя яичный желток придаст золотистый цвет готовой выпечке. Для чистого блеска можно использовать только яичный белок. С другой стороны, молоко способствует потемнению. Например, булочки и печенье будут бледными сверху (даже если нижняя сторона коричневая), если перед выпечкой их не смазать молоком или сливками.

Молочные продукты содержат как аминокислоты, так и определенные типы сахаров, которые вступают в реакцию друг с другом при высокой температуре духовки и подвергаются так называемой реакции Майяра, или потемнению.Этот процесс создает аппетитный золотистый цвет, который мы видим, но, что более важно, он развивает пикантный вкус поджаренных продуктов.

.

7 методов, которые следует попробовать и 3 методов, которых следует избегать

Ниже приведены некоторые методы, о которых вы, возможно, слышали анекдотично, но которые не доказаны или потенциально опасны.

1. Обвязка

Обвязка означает плотное обертывание груди. Связывание груди использовалось на протяжении всей истории, чтобы помочь женщинам перестать производить грудное молоко.

В исследовании 2003 года у женщин, не кормящих грудью, послеродовых женщин, эффект связывания сравнивался с эффектом ношения поддерживающего бюстгальтера.

В то время как симптомы нагрубания в обеих группах существенно не различались в течение первых 10 дней, группа связывания действительно испытывала больше боли и утечки в целом.В результате исследователи не рекомендуют связывать.

Поддерживающий бюстгальтер или мягкая застежка помогают лучше поддерживать нежную грудь во время движения и могут уменьшить дискомфорт.

2. Ограничение жидкости

Кормящим женщинам часто советуют не пить, чтобы поддерживать запасы молока. Вы можете задаться вопросом, может ли ограничение потребления жидкости иметь противоположный эффект. Этот метод недостаточно изучен.

Исследователи обнаружили, что увеличение количества жидкости на самом деле не может увеличить предложение.Без четких доказательств того, что употребление большего количества алкоголя увеличивает (или уменьшает) запасы, лучше все равно не пить.

3. Беременность

Если вы забеременеете во время грудного вскармливания, количество молока в вашем рационе или вкус молока могут измениться. Группа защиты грудного вскармливания La Leche League объясняет, что обычно наблюдается снижение количества кормящих детей между четвертым и пятым месяцами беременности.

Поскольку изменения у разных людей разные, беременность не является надежным «методом» высыхания грудного молока.Многие женщины успешно кормят грудью на протяжении всей беременности.

.

Смотрите также