Как быстро отмыть грузди от грязи

Обработка груздей: как чистить после сбора

0

3484

Рейтинг статьи

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Особенности сбора

Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.

():

При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:

• Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
• Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
• Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.

Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.

Условно-съедобными являются:

• белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
• черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.

В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.

Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.

Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.

Рекомендации

Сбор и последующая обработка грибов должны осуществляться в течение нескольких часов, максимум, за один день.

Грузди содержат в себе большой объем воды, поэтому несколько дней хранения приведет к тому, что они безвозвратно увянут и потеряют свою свежесть и сочность. Кроме этого за время хранения могут начаться необратимые процессы, приводящие к катастрофическому изменению вкуса.

Подготовка

Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.

Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.

Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.

Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.

Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.

Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.

Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.

Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.

Как чистить грузди

Белые

С грибов нужно убрать весь мусор

Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.

1. Сначала их очищают от мусора и хорошенько промывают.
2. Затем в объемный тазик или другую вместительную посуду наливают холодную воду и помещают туда грибную массу.
3. Вымачивают не меньше 1,5-2 суток, чтоб горечь точно ушла.
4. Их держат в темном и прохладном месте. За это время нужно 3-4 раза в сутки сменить воду на чистую. Грибы могут поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, добавляют ½ ч.л. лимонной кислоты либо 1 ст.л. соли на 6 л воды.
5. Через положенный срок уже можно начинать очищать грузди. Используют старую зубную щетку или хозяйственную щеточку средней жесткости. Некоторые хозяйки делают это губкой для мытья посуды с жесткой основой. Внимание! Металлические щетки для этих целей не подходят.
6. Чтобы придать грибам равномерно белый вид, их надо тщательно отскоблить с помощью щетки или острого ножа.

Сухие

Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.

Соблюдают 2 обязательных условия:

• процедура длится не менее суток;
• с целью удаления всех потенциальных токсинов из сухих грибов воду необходимо менять несколько раз.

Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.

У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.

Черные

Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.

В процессе понадобится немного чаще менять воду. Шляпки после очистки и вымачивания становятся фиолетовыми.

Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.

():

Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.

Важно не забывать, что в черных груздях присутствует особое соединение некаторин, которое относят к мутагенам. Количество его в плодовых телах черных груздей значительно снижается после отваривания.

Учтите! При вымачивании размеры плодовых тел грибов уменьшатся в размерах за счет выхода из них млечного сока.

Как засолить

Вначале надо подобрать подходящую емкость: можно использовать небольшую дубовую бочку (идеальный вариант), стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (но только без сколов эмали).

Подготовленную грибную массу уложить в тару и дополнить чесноком и специями: зеленью, пряностями, листьями смородины, мяты, хрена и пр.

Существует следующие виды засолки груздей:

1. Холодный: грибы пересыпают солью, кладут специи и сверху на них помещают гнет. Емкость оставляют в комнате на 2-3 дня. Затем убирают её в холод. Пробовать грибочки рекомендуется через 35-40 дней.
2. Горячий: при этом способе соления надо сделать следующее:

• в 1 л воды растворить 40 г соли, вскипятить и опустить в нее грибы;
• варить в течение 15 мин, затем воду слить, а грибы еще раз промыть;
• далее следует приготовить еще 1 л рассола с солью и пряностями, и варить его 5 мин;
• подготовленные грузди уложить в емкость, залить рассолом, прижать грузом и оставить при комнатной температуре;
• через 5-6 дней их надо переложить по банкам и перенести в холод на 35-40 дней.

Грузди вкуснейший рецепт посола

Соленые грузди, хрустящие!!! Проверенный рецепт, очень вкусно и просто!!!

Как засолить белый груздь. От сбора грибов до употребления в пищу . Salting mushrooms

Если собранные плодовые тела небольшие, то их так и надо солить целиком. Отправлять в рот маленький аппетитный грибок — чистое удовольствие.

Крупные экземпляры можно разделить на 2 части. Некоторые хозяйки отдельно солят шляпки и ножки.

К столу блюдо подают с репчатым луком и ароматным домашним маслом.

Как правильно чистить грузди. - Мой краткий личный блог. — LiveJournal

• Main
• Top
• Interesting
• 235 ideas
• Your 2020 in LJ
• Disable ads

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Как чистить грузди перед готовкой

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Как чистить сырые грузди

Август и сентябрь – самое подходящее время для сбора груздей. Как чистить сырые грузди? Этот вопрос мучает почти каждого грибника-любителя.

Растет груздь в основном в лиственных и смешанных лесах.

Большинство людей, гуляя по лесу, радуются, как дети, когда находят спрятанную под ворохом листвы поляну белых груздей. Набрав целые корзинки грибов, довольные и счастливые грибники возвращаются домой. Как правильно чистить грибы, чтобы потом, после посола, они были вкусными и не потеряли своего внешнего вида?

В природе существуют два основных вида груздей:

1. Белые. Их можно определить по белой или голубоватой окраске. Если поместить их в воду, белые грузди со временем поменяют цвет до серо-зеленого. Это говорит об их породистости.
2. Черный груздь. Имеет коричневато-зеленоватый цвет.

Выделяют из этой группы такой вид груздя, как подгруздки. Они чаще всего встречаются в лесах. Похожи на настоящие грузди, за исключением цвета и структуры. Подгруздок имеет белый или сероватый цвет. При вымачивании меняет цвет на коричневый либо темно-серый.

Подготовка к очистке

Собирают грузди с августа и до конца сентября.

Перед тем как очищать грибы, нужно подготовить следующее:

1. Емкость. Она должна быть глубокой, большой (если груздей не менее 1 ведра) и круглой (чтобы подходило под крышку). Это может быть таз, ведро или бачок. Если одной емкости не хватает, нужно взять две.
2. Вода. Лучше заливать холодной водой, тогда все насекомые, имеющиеся в грибах, погибнут. Лучше использовать колодезную, родниковую или слитую из-под крана до максимально холодной температуры воду.
3. Нож. Нужен для срезания ножки и вычищения внутренней стороны шляпки гриба, по-другому называемой спороносным слоем. Лучше брать остроконечный нож с коротким лезвием.
4. Щетка. Обычно используют зубную щетку или хозяйственный инструмент с ворсинками средней жесткости, а также губку для мытья посуды. Нельзя использовать ершики и щетки с жесткой щетиной: они оставляют борозды на шляпке груздя.

Вернуться к оглавлению

Предварительная очистка

Только что принесенные из леса грузди необходимо очистить от земли, листвы и травы.

На груздях, только принесенных из леса, обычно бывает много листвы, земли и травы. Сначала перебирают белые грузди и убирают гнилые (червивые), а также имеющие рыхлую структуру, пораженную слизняками и насекомыми. Нужно, не жалея, обрезать съеденные и надломленные части груздя.

Очищают от крупного мусора и травы руками. Затем при помощи ножа соскабливают прилипшие листочки и травинки.

Перед помещением грибов в емкость нужно предварительно промыть их под проточной водой для удаления основных загрязнений. Затем грибы складывают в таз или ведро и заливают холодной водой.

Нужно дать постоять им 2-3 часа, чтобы грязь отстала от поверхности гриба, после чего при помощи щетки убрать ее. Потом еще раз залить водой. Ее должно быть не более половины емкости, так как грибы поднимаются кверху. Чтобы они не всплывали, емкость накрывают крышкой и ставят груз в виде банки с водой или маленькой кастрюльки.

Если в грибах остались насекомые, они погибнут. В таком состоянии грибы должны простоять сутки или двое.

Чтобы грузди не потеряли свой цвет, в воду можно добавить щепотку лимонной кислоты или 1 столовую ложку соли на 6 л воды.

Вернуться к оглавлению

Необходима ли замена воды?

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.

Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.

Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.

Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.

Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.

Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.

Вернуться к оглавлению

Немного об основной очистке

По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.

Если груздь больших размеров, рекомендуется его разрезать на несколько частей для удобства очистки от загрязнения. Очищать грибы нужно до белого цвета, а ножку – обрезать.

Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.

Самое правильное вымачивание делается проточной водой. В городе такой способ не очень удобен. Но в деревнях и селах можно применить отмачивание груздей под текущей водой. Для этого берется мешок или пакет из материала, пропускающего воду, и заполняется грибами, затем крепится к перекладине и помещается между берегами ручья. Если это происходит в реке, то привязывают веревку, держащую горлышко мешка, к колу, вбитому в землю. При этом сам предмет должен находиться воде. В таком положении грибы оставляют на несколько дней, после чего достают, очищают и солят.

Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.

Как чистить грузди для засолки, особенности чистки черных груздей

Подскажите, как чистить грузди для засолки? Муж ездил к родителям в гости, их поселок находится рядом с лесом. Привез нам оттуда гостинцы – целое лукошко собственноручно собранных груздей. Я с грибами дело имею редко, максимум, шампиньоны покупаю, с ним никаких проблем. И чистить особо не нужно, и готовятся быстро. А что с этими грибами делать? Муж просит засолить, а я даже не знаю, с какой стороны к ним подступиться.

Существует два способа засолки: холодный и горячий. При холодном способе грузди в сыром виде пересыпаются солью и пряностями. Горячая засолка более безопасна, ведь грибы предварительно отвариваются. Кроме того, они сохраняют упругую хрустящую структуру, тогда как соленые сырые грузди и на вкус резче, и более мягкие.

Как чистить грузди для засолки

Вот что с ними следует делать дальше:

1. Переберите, выбрасывая поврежденные тела.
2. Руками очистите от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
3. Ножом соскребите приставший мелкий сор на шляпке, уделяя особое внимание углублению.
4. Промойте проточной водой.
5. Замочите на сутки, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не прокисли, при каждой смене воды добавляйте немного соли.
6. Повторно вымойте грибы, протирая шляпки мягкой щеткой или губкой. Если грузди росли на песчаном грунте и есть особо крупные, можно срезать пластинки под шляпкой. В них накапливается много песка и его иногда сложно вымыть полностью.

Не удивляйтесь, если замоченные белые грузди стали серыми или немного позеленели – это их характерная особенность.

Особенности чистки черных груздей

Узнать эту разновидность гриба легко по характерной окраске шляпки. Она красивого коричневого цвета, а на солнце отливает болотно – зеленым оттенком. Черные грузди считаются деликатесом, а их обработка немного отличается. Эти царские грибы вам также нужно будет хорошо отмыть от мусора, очищая шляпки при необходимости ножом. А вот относительно замачивания есть некоторые нюансы. Грибы нуждаются в этой процедуре, чтобы избавиться от горечи. Вместе с тем считается, что длительное пребывание в воде способствует ухудшению их вкусовых характеристик.

С черными груздями соблюдайте «золотую середину»: замочите их в холодной воде, но не держите больше 3 часов. Этого времени вполне хватит, чтобы отстали травинки, вышла горечь, но не изменился вкус. Не забудьте подсолить воду.

Готовим белые грузди к засолке – видео

Как обработать и чистить грузди

0

2194

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.

Правильная обработка груздей

Сбор и подготовка к употреблению

Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.

Ирина Селютина (Биолог):

Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.

Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.

Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.

Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.

Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.

После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.

Как засолить грузди

Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.

Для засаливания белых груздей используют два способа:

1. Горячий: предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают в уже приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 минут, добавляют чеснок и хрен, аккуратно выкладывают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновыми крышками.
2. Холодный: грузди нарезают ломтиками, заливают водой и помещают под гнет. Так их вымачивают около недели с ежедневной заменой воды несколько раз. Затем их промывают, удаляют подпорченные участки и пересыпают солью. Сверху снова помещают гнет на трое суток, периодически помешивая грибы. Затем их раскладывают в банки, добавляют рассол, закрывают капроновыми крышками и помещают в холодное место.

Грибы перед применением нужно хорошо помыть

Маринование груздей

Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.

Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:

• 1 кг подготовленных груздей;
• 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
• 1 л чистой воды для маринада;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• зеленые листья вишни и смородины;
• специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).

Ирина Селютина (Биолог):

При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:

1. Слишком мягкие грибы для маринования не подходят.
2. Отбирать для маринования нужно грибы примерно одного размера. Если же у вас в основном крупные экземпляры – их можно разрезать на части.
3. Отваренные грузди отправляют в маринад как только он закипит и варят в нем 15 минут на медленном огне при периодическом помешивании.
4. Банки стерилизуют при температуре +100…120℃ в духовке или же на максимальной мощности в микроволновке 2-3 минуты, налив в них немного воды.
5. Крышки кипятят в отдельной посуде.

Приготовление груздей: тщательно перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 минут. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают грибы на дуршлаг, хорошо промывают под проточной водой и дают стечь лишней жидкости.

Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.

Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.

Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.

Как быстро и без усилий почистить грузди ....советы для начинающих грибников

Белый груздь. Чистка

Как чистить грибы грузди

Заключение

Соленые и маринованные белые грузди – любимый деликатес в рационе многих регионов нашей страны. Для получения вкусного и питательного блюда из этих грибов не стоит пренебрегать тщательной и правильной их очисткой. Если правильно провести предварительную обработку, они не только не потеряют своих свойств, но также порадуют чудесным вкусом и принесут пользу организму.

Новое поколение коктейлей с жирной стиркой

В 2007 году Benton’s Old Fashioned, приготовленный из бурбона с беконом, впервые появился в меню в PDT Нью-Йорка. В то время ароматный ликер с кулинарными жирами казался необычным, подрывным и захватывающим, и этот напиток впоследствии стал самым продаваемым коктейлем в баре.

Сегодня, напротив, эта техника стала такой привычкой в ​​меню напитков, что при простом упоминании о ней нет недостатка в закатывании глаз, хотя она и не исчезла.Вместо этого промывка жира эволюционировала и разделилась на методы, которые, по словам Дона Ли, изобретателя Old Fashioned Бентона и нынешнего разработчика продуктов и преподавателя в Cocktail Kingdom, являются промывкой жира только по названию.

«Как и все шампанское - игристое вино, но не все игристые вина - это шампанское», - объясняет он, - «все промывки жира - это настойки. Не все настои обезжиривают ».

Чтобы выяснить, в чем состоит нынешняя тенденция, мы поговорили с барменами, которые используют методы промывки жира - и то, что мы могли бы назвать «примыкающими к нему методами», - чтобы продвигать коктейли в совершенно новых направлениях.

Состав: шоколадное молоко | Техника: промывание молока

В магазине Pouring Ribbons в Нью-Йорке промытый шоколадным молоком Koch Espadín mezcal добавил легкую нотку какао в меню My Dear Un Pouring Successor, которое действовало с октября 2016 года по апрель этого года. Напиток, подаваемый в чайной чашке, также включал в себя Vida Mezcal, зеленый шартрез и полоскание лавандового абсента Copper & Kings, создавая легкий рифф на классическом Sazerac.

Коктейль начался достаточно просто с вопроса: «Как [я могу] усилить шоколадную ноту в мескале?» - спросила бармен Кортни Коларик.Ответ заключался в том, чтобы объединить спирт с шоколадным молоком, дать ароматам соединиться, а затем тщательно отфильтровать молочный жир, чтобы удалить помутнение. По словам Ли, этот метод больше похож на инфузию, чем на отмывание жира, и он имеет некоторую ДНК с тем, как очищаются молочные пунши. Тот же принцип применяется к настоям из сыра или масла, если только молочный жир не удален (как в случае топленого масла).

Тем не менее, этот метод часто используется в меню - он был замечен в Mayahuel в Нью-Йорке, The Drifter в Чикаго и Callooh Callay в Лондоне - под термином «промытый молоком.”

Шоколадное молоко и арахисовое масло - это лишь два из множества ингредиентов, используемых в напитках.

Состав: Арахисовое масло | Техника: Энфлераж

Когда Нико де Сото, который особенно активно занимается промыванием жира и связанными с ним методами в Mace в Нью-Йорке и Danico в Париже, захотел создать коктейль из промытого арахисовым маслом, он обратился за советом к Ли.

«Арахисовое масло было сложной задачей, - признает де Сото. Самым сложным было убедиться, что готовый дух будет чистым.Как оказалось, решение пришло из неожиданного места: метод, называемый энфлераж, один из первых способов создания духов.

«Люди брали нейтральное масло, наносили его на лист стекла, а затем клали цветы между этими листами», - объясняет Ли. Позднее цветы снимут, и в масле останется цветочный аромат. Де Сото использует аналогичный подход, нанося арахисовое масло тонким слоем на противень с губой, затем осторожно поливая спиртом широкую поверхность, чтобы максимально усилить контакт между спиртом и ореховым маслом, прежде чем слить жидкость.

«Технически это отмывка жира, - подтверждает Ли, - потому что я не получаю твердое арахисовое [масло] масло, я просто позволяю спирту течь по арахисовому маслу на поверхности и убираю аромат». Однако смешать арахисовое масло и алкоголь вместе, а потом попытаться процедить? «Не промывание жира».

Состав: мясо или масло | Техника: Отмывание жира

Сегодня все более эзотерический парад мяса (утиное конфи, чоризо, фуа-гра, свинина al pastor ) и масел (фисташковое, авокадо, кокосовое, оливковое) находит свое применение в напитках.Хотя все они далеко отошли от оригинального отвара Ли из беконного жира, все они по-прежнему наиболее близки к традиционному методу промывки жира, при котором ингредиент добавляется в спирт, а затем замораживается, так что затвердевший слой жира можно легко снять или снять. напрягся, оставив только аромат.

Трудно представить, будет ли отмывание жира по-прежнему в коктейльных меню через десятилетие. Но на более близком расстоянии он кажется естественным ответвлением растущей связи между кухней и баром, и, вероятно, ему предстоит пройти много миль, прежде чем он утомится.Де Сото, со своей стороны, определенно не утомился. Недавно он создал машину sous-vide, чтобы превратить кокосовое масло в джин, смешанный с листьями пандана. Получающийся в результате промытый жиром джин является ключевым ингредиентом его Coconut Oil Negroni, который дебютирует в меню Данико в июне.

Помимо этого, он также экспериментирует со вкусами мусаки, мясного и молочного блюда, приготовленного из говядины и бешамеля, что потенциально потребует чрезмерного сочетания техник мытья и настаивания. «Я мог бы использовать это, чтобы приготовить напиток», - весело говорит он.«У нас есть много вариантов».

7 методов, которые следует попробовать и 3 методов, которых следует избегать

Ниже приведены некоторые методы, о которых вы, возможно, слышали из анекдотов, но которые не доказаны или потенциально опасны.

1. Обвязка

Обвязка означает плотное обертывание груди. Связывание груди использовалось на протяжении всей истории, чтобы помочь женщинам перестать производить грудное молоко.

В исследовании 2003 года у женщин, не кормящих грудью, послеродовых женщин, эффект связывания сравнивался с эффектом ношения поддерживающего бюстгальтера.

В то время как симптомы нагрубания в обеих группах существенно не различались в течение первых 10 дней, группа связывания действительно испытывала больше боли и утечки в целом.В результате исследователи не рекомендуют связывать.

Поддерживающий бюстгальтер или мягкая застежка помогают лучше поддерживать нежную грудь во время движения и могут уменьшить дискомфорт.

2. Ограничение жидкости

Кормящим женщинам часто советуют не пить, чтобы поддерживать запасы молока. Вы можете задаться вопросом, может ли ограничение потребления жидкости иметь противоположный эффект. Этот метод недостаточно изучен.

Исследователи обнаружили, что увеличение количества жидкости на самом деле не может увеличить предложение.Без четких доказательств того, что употребление большего количества алкоголя увеличивает (или уменьшает) запасы, лучше все равно не пить.

3. Беременность

Если вы забеременеете во время кормления грудью, количество молока в вашем организме или его вкус могут измениться. Группа защиты грудного вскармливания La Leche League объясняет, что обычно наблюдается снижение количества кормящих детей между четвертым и пятым месяцами беременности.

Поскольку изменения у разных людей разные, беременность не является надежным «методом» высыхания грудного молока.Многие женщины успешно кормят грудью на протяжении всей беременности.

Часто задаваемые вопросы о производстве молока • KellyMom.com

Автор: Kelly Bonyata, BS, IBCLC

Как изменяется удой молока в течение лактации?

В течение первых нескольких дней, вплоть до момента, когда молоко матери «поступает», производство молока не зависит от того, сколько молока удаляется из груди. После этих первых нескольких дней необходимо регулярно удалять молоко из груди (через ребенка или молокоотсос) для продолжения выработки молока.Грудь начнет прекращать производство молока в течение нескольких дней, если молоко не будет регулярно и эффективно удаляться.

куб.см Flickr Graham Hellewell

В первые недели, если грудное вскармливание идет хорошо, у мамы часто бывает больше молока, чем нужно ребенку. Многие мамы также испытывают разную степень подтекания и / или наполнения / нагрубания груди в первые недели - это не норма для всего периода кормления грудью, а просто период адаптации, поскольку организм мамы определяет количество молока, которое ее ребенок ( или младенцы) действительно нужны.

У младенцев, вскармливаемых исключительно грудью, потребление молока быстро увеличивается в течение первых нескольких недель жизни, затем остается примерно таким же между одним и шестью месяцами (хотя, вероятно, оно увеличивается в краткосрочной перспективе во время всплесков роста). Текущие исследования грудного вскармливания не показывают, что , а не , потребление грудного молока изменяется в зависимости от возраста или веса ребенка от одного до шести месяцев. Где-то в промежутке от шести месяцев до года (по мере введения твердой пищи и постепенного увеличения) потребление молока ребенком может начать снижаться, но грудное молоко должно обеспечивать большую часть питания ребенка в течение первого года.

После первых 6 недель - 3 месяцев (или иногда позже - это зависит от матери) высокий исходный уровень пролактина, который является нормой в первые недели, постепенно снижается до более низкого исходного уровня, который является нормой для более поздней лактации. Примерно в это время грудь мамы может казаться менее наполненной, протекание может уменьшиться или прекратиться, опускание может стать менее заметным, а производительность сцеживания может снизиться. Все это нормальные изменения, которые сами по себе не означают, что количество молока уменьшилось.Нажмите здесь, чтобы узнать больше…

Я не понимаю, что такое переднее и заднее молоко - как это работает?

Грудь производит только один тип молока с относительно высоким содержанием жира, но из-за механизма выделения молока количество жира в молоке, доступном ребенку, постепенно изменяется по мере кормления. Молоко - это молоко (с относительно низким содержанием жира), доступное в начале кормления; Заднее молоко - это термин для молока в конце кормления, которое имеет более высокое содержание жира, чем молоко в начале этого конкретного кормления .Нет резкого различия между передним и задним молоком - изменение очень постепенное. Исследования группы Питера Хартманна говорят нам, что жирность молока в первую очередь определяется пустотой груди - чем меньше молока в груди, тем выше содержание жира. Нажмите здесь, чтобы узнать больше…

Что происходит между кормлениями?

Молоко вырабатывается постоянно, а не только между кормлениями. Между кормлениями молоко скапливается в груди мамы. Объем молока, хранящегося в груди, увеличивается, если между кормлениями было больше времени.Количество молока, которое может храниться в груди между кормлениями (емкость хранения молока), значительно варьируется от мамы к маме и не определяется размером груди (хотя размер груди может ограничивать емкость хранения). Для большинства женщин места для хранения вещей не так много. Хотя матери как с низкой, так и с высокой емкостью хранения молока производят достаточно молока для своих детей, матери с большей емкостью хранения молока могут иметь возможность дольше оставаться между кормлениями, не влияя на количество молока и рост ребенка.

Нужно ли время для восполнения груди?

Многие люди ошибочно думают, что материнский запас молока похож на «бутылочки, покрытые плотью», которые полностью опорожняются и которым нужно время, чтобы снова наполнить их, прежде чем ребенок снова начнет кормить грудью. Это просто , а не , как мы понимаем функцию производства молока.

Во-первых, молоко вырабатывается постоянно, поэтому грудь никогда не бывает пустой. Исследования показали, что младенцы не получают все молоко из груди - количество, которое ребенок выпивает, зависит от его аппетита.Количество молока, удаляемого из груди, варьируется от кормления к кормлению, но в среднем составляет около 75-80% доступного молока.

Исследования также говорят нам, что чем опорожняется грудь, тем быстрее она вырабатывает молоко. Поэтому, когда ребенок извлекает из груди большой процент молока, производство молока в ответ ускоряется.

Ожидание определенного количества времени для кормления ребенка (ошибочно полагая, что груди нужно время, чтобы «наполниться») на самом деле контрпродуктивно . Постоянное откладывание кормления со временем приведет к уменьшению количества молока, поскольку производство молока замедляется, когда молоко накапливается в груди.

Вернуться к Как работает производство молока?

Промывка яиц и промывка молоком - практическое руководство

Вопрос:

При выпечке хлеба и другой выпечки в некоторых рецептах требуется мытье яиц, в других - смачивание верха молоком. Они взаимозаменяемы?

Апрель Финнеган, Нью-Йорк

А:

Николь Риз отвечает: Чистка яичной водой дает другой эффект, чем использование молока, поэтому они не взаимозаменяемы. (Узнайте больше о том, как настроить средство для мытья яиц для достижения желаемого эффекта).Шеф-кондитеры используют мытье для яиц в первую очередь для блеска, хотя яичный желток придаст золотистый цвет готовому выпечке. Для чистого блеска можно использовать только яичный белок. С другой стороны, молоко способствует потемнению. Например, булочки и печенье будут бледными сверху (даже если нижняя сторона коричневая), если перед выпечкой их не смазать молоком или сливками.

Молочные продукты содержат как аминокислоты, так и определенные типы сахаров, которые вступают в реакцию друг с другом при высокой температуре духовки и подвергаются так называемой реакции Майяра, или потемнению.Этот процесс создает аппетитный золотистый цвет, который мы видим, но, что более важно, он развивает пикантный вкус поджаренных продуктов.

Смотрите также

• 
  Как отмыть жирные пятна с матового стекла
• 
  После антибиотиков чем очистить печень
• 
  Как очистить подошву от гудрона
• 
  Как очистить печень после длительного приема лекарств
• 
  Чем отстирать канцелярский клей с одежды
• 
  Чем очистить оцинкованное железо
• 
  Чем отмыть смазку с одежды
• 
  Как очистить от накипи стеклянный электрический чайник
• 
  Как очистить от мусора семена моркови
• 
  Как отстирать мочу с трусов
• 
  Как лучше отмыть ванну